Chapeau, Christoph! Kleine Expertenrunde in der Küche

Seit 2015 ist Christoph Egele Küchenchef im Kurhotel Rickatschwende. Eine vielseitige Aufgabe, denn sein Auftrag besteht nicht nur darin, den Gästen gutes Essen zu kredenzen, sondern vor allem nach den Prinzipien von F.X. Mayr kulinarische Köstlichkeiten zu kreieren.

 

Text Milena Broger  Fotos hiepler, brunier; Ian Ehm  Foto- und Textredaktion agenturengel  Published Rickatschwende Magazin mayr 01, 2018

 

Natürlich muss ich zuerst kosten. Ehrensache. Das Polentalaibchen mit Artischocken und Tomaten hat mir sehr gut geschmeckt – wobei es mir unheimlich schwer fiel, jeden Bissen nach Anweisung von Christoph auch wirklich 30 Mal zu kauen. Christoph lacht: „Ich weiß, das ist die größte Challenge und zugleich einer der wichtigsten Bestandteile der F. X. Mayr Kur.“ Die Ernährung in der westlichen Kultur ist geprägt von einem Überangebot. Wir essen oft zu viel, zu reichhaltig und vor allem zu schnell. Das Kauen neu erlernen, bewusst langsam und in Stille essen – das steht in schönen goldenen Lettern für die Gäste auch als Empfehlung auf der Eingangstüre zum Kurrestaurant. Christoph meint, nur wirklich gute Speisen könne man so lange genussvoll kauen. Also heißt Fastfood auch deshalb so, weil man nicht unbedingt längere Zeit damit kauend verbringen will? Denkbar!

„Es ist absurd: Wir bringen regelmäßig unser Auto zum Service. Es wird gründlich durchgecheckt und bei Bedarf repariert. Geld spielt wenig Rolle, es muss sein. Geht es jedoch um unseren Körper und im Speziellen unseren Verdauungsapparat, sind wir oft achtlos und muten uns zu viel zu. Wobei generell bewusstes Essen und eine regelmäßige Reinigung und Schonung maßgeblich sind für ein langes, gesundes und glückliches Leben. Unser Körper ist es wert, von innen und außen gepflegt zu werden.“

Von der Pike auf

Christoph wuchs als Sohn einer Gastronomiefamilie auf. Seit er sich erinnern kann, ist er in die Abläufe eingebunden. Der Vater in der Küche, die Mutter im Service. Bereits mit 14 Jahren, eineinhalb Jahre vor Ausbildungsbeginn, fragte er im Restaurant Mangold nach einer Lehrstelle. Kurz bevor es ernst wurde, nahm ihn sein Vater zur Seite und fragte ihn, warum er Koch werden wolle und ob er das wirklich von Herzen möchte. Er antwortete: „Wie du will ich die Welt sehen und Kochen ist dafür ein geeignetes Berufsfeld. Ich koche gern, kann mich selbst verwirklichen und nebenbei reisen.“

Konsequent zog Christoph seine Pläne durch. Nach der dreijährigen Ausbildung im Restaurant Mangold ging er mit 21 Jahren aufs Schiff. Kochend die Welt erkunden, lautete fortan sein Credo. Darauf folgten drei Jahre bei Do & Co International, dem wohl renommiertesten österreichischen Cateringunternehmen. Ich als Köchin ­bewundere seinen strikten Weg sehr. Die Arbeit in einer Schiffsküche sowie für große Cateringunternehmen zu arbeiten gelten als das härteste Brot in der Welt der Köche. Volle Aufopferung für den Beruf und strenge Hierarchien stehen neben der Voraussetzung von völliger ­Flexibilität, was Zeit, Ort und Umgebung betrifft. Nach diesen harten, aber lehrreichen Jahren besann sich Christoph auf seinen innersten Grund, Koch zu werden: „Hausgemachtes – gute Grundprodukte selbst zu köstlichen Speisen verarbeiten.“

 

 

Chancen sind zum Nützen da

Er zog zurück in seine Heimat und machte sich auf die Suche nach „guten Häusern“. Einem Ort, an dem er seinen Wunsch nach einer klaren, einfachen und doch gehobenen ­Küche verwirklichen konnte, ohne weiterhin dem Druck von Sternen, Hauben und egozentrischen Küchen­leitern ausgesetzt zu sein. Damals war im Rickatschwende 
F. X. Mayr Retreat kein passender Posten für ihn frei. Er zog weiter, bat aber um Rückmeldung, falls eine geeignete Stelle frei würde. Das Haus überzeugte ihn auf Anhieb. Alles wird hier selbst gemacht und vom Grundprodukt aus verarbeitet – Christophs wichtigstes Credo. Und tatsächlich, eineinhalb Jahre später erhielt er das Angebot, diese Küche zu leiten.

Eine große Aufgabe – die erste Stelle als Küchenleiter und zugleich der erste Kontakt mit Diätküche nach F. X. Mayr. Christoph wächst täglich mit seiner Aufgabe. Zutaten mit dem Kurarzt besprechen und ins Programm aufnehmen, deren Lieferung von regionalen Produzenten organisieren und kontrollieren, mit dem Küchenteam verarbeiten und schluss­endlich den Gästen mit gutem, schön angerichtetem Essen die Kur zu einem freudvollen Erlebnis machen.

 „Warum ich koche? Es hat nie etwas anderes für mich gegeben.“ 

Essen als Medizin

Die Basis der F. X. Mayr Küche bilden gut verdauliches Getreide wie getrocknetes Gebäck, Maisgrieß, Hirse, Haferflocken und Dinkel, Amaranth, Quinoa, Grünkern, ba­sische Gemüsesorten wie Kartoffeln, Karotten, Pastinaken, Fenchel, Artischocken usw. Leichte Milchprodukte wie magerer Topfen und Joghurt. Hinzu kommen fettarme Fisch- und Fleischsorten sowie kaltgepresste pflanzliche Öle mit hoch ungesättigten Fettsäuren, Honig, Meersalz, Kräuter, Chili und Ingwer. Schonende Garungstechniken wie Dämpfen und Pochieren stehen am Programm. Während der Kur ist es wichtig, alle Speisen frisch zuzubereiten und keine wieder aufgewärmten Speisen zu sich zu nehmen. „Jedes Gemüse wird bei uns frisch geschnitten und gekocht“, erklärt Christoph, „so schneiden wir alles sehr klein, um die Kochzeiten zu verkürzen. Die Gäste kauen und essen sehr ­lange während der Kur, da sollen sie nicht lange auf ihr Essen warten müssen.“
Anders als viele seiner Zunft stellt er sich dabei selbst in den Hintergrund. Als Köchin beobachte ich, wie wir Köche ins Rampenlicht gerückt werden, aufs Podest gestellt, verglichen und von den Medien kritisiert und gelobt werden. So stellen sich viele Köche mit ihrem Essen zur Schau. Die Essenden werden zu Zuschauern und rücken an zweite Stelle.

Christoph schwimmt gegen den Strom: Aufsehen, Hauben und dergleichen sind für ihn unwichtig. Die Hauptsache für ihn als Koch ist, die Speisen von Grund auf selbst zu machen, das Essen und die Essenden an erste Stelle zu stellen und mit den Gästen gemeinsam an ihrer Gesundheit zu arbeiten. Hut ab, lieber Christoph! Ein wichtiger Schritt für die Zukunft des Kochens.

 


 

Essen Sie sich gesund –
Rezepte von Küchenchef Christoph Egele

Kräutercremesuppe für 2 Personen

Zutaten

1 Stk. gelbe Rübe
1 Stk. Petersilienwurzel
1/4 Knollensellerie
1/2 Kartoffel (mehlig und gekocht)
2 Stk. Thymian
1 Stk. Rosmarin
1 Stk. Bohnenkraut
1 Stk. Fenchelgrün
3/4 l Wasser
1 Bund Petersilie
Salz, Sauerrahm

Zubereitung

Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und leicht in Olivenöl anbraten. Mit Wasser ablöschen, weichkochen lassen und salzen.Circa 5 Minuten vor Schluss die Kräuter dazugeben. Alles gut mixen und passieren. Die Suppe mit Sauerrahm verfeinern und mit Gartenkräutern anrichten.

 

Basensuppe mit Spinat, garniert mit Lavendel

Frischkäse-Ravioli mit Datteltomaten für 2 Personen

Zutaten

Für den Ravioli-Teig:
200 g Weizenmehl
100 g Eidotter

Für die Ravioli-Füllung:
200 g Landfrischkäse
1 Dotter
Estragon, Petersilie, Thymian

Beilagen:
600 g Spinat
12 Stk. Tomaten

Zubereitung

Das Weizenmehl mit dem Dotter in einer Küchenmaschine langsam zu einem festen Teig kneten und anschließend zwei Stunden ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen und mit einem Löffel die Füllung verteilen. Mit einer ­zweiten Schicht Teig bedecken, rund um die Füllung andrücken und ausstechen. Im Salzwasser drei Minuten kochen und danach in Olivenöl schwenken.
Spinat waschen und in einer Pfanne mit den Tomaten leicht anbraten. Mit Kräutern, Salz, Chili und Muskatnuss würzen und mit Parmesan anrichten.

Leckeres Detox Essen, hausgemacht von unserem Chefkoch